四月鲥鱼味正美
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"四月鲥鱼逴浪花,渔舟出没浪为家"(宋·梅尧臣)。又到鲥鱼上市、品味尝鲜的时节了。

  鲥鱼,也称"瘟鱼""三黎""惜鳞鱼"等,属硬骨鱼纲,体呈长椭圆形、侧扁,一般长约30厘米,头背光滑,吻尖,口大,鳞片大而薄,体背及头部灰黑色,上侧略带绿色光泽,下侧和腹部银白色。鲥鱼为洄游鱼类,每年4月~6月正是鲥鱼发情的季节,此时鲥鱼溯江产卵,长江、钱塘江、富春江、鄱阳湖等水域皆有分布,其中以长江的鲥鱼最负盛名,与河鱼屯、刀鱼同誉为"长江三鲜"。

  鲥鱼,乃水族珍品,佳肴美味,博得了不少文人墨客的交口赞美。宋代苏东坡咏鲥诗曰:"芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜鲈鱼。"宋王安石写道:"鲥鱼出网蔽江渚,荻笋肥甘胜牛乳。"清谢墉赞鲥曰:"网得西施国色真,诗云南国有佳人。朝潮扑岸鳞浮玉,夜月寒光尾掉银。"清代郑板桥称鲥鱼为"南国绝色之佳",并留下"江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初"之吟唱。

  鲥鱼入馔历史悠久。相传,东汉刘秀皇帝的同窗严子陵蛰居富春江时,即以垂钓鲥鱼清蒸佐酒。唐代《食疗本草》也有食用鲥鱼的记载。宋代吴氏《中馈录》记述了烹鲥之法:"鲥鱼:去肠不去鳞,用布拭去血水,放荡锣内;以花椒、砂仁、酱擂碎,水酒、葱拌匀其味和蒸。去鳞供食。"明清两代赞美鲥之美味已屡见于诗文。

  鲥鱼营养丰富。据分析,每100克鲥鱼肉含蛋白质16.9克、脂肪17克、碳水化合物0.2克、钙33毫克、磷216毫克、铁2.1毫克。此外,还含有多种维生素等营养成分。

  鲥鱼肉质细腻,滋味鲜润,刺多而软,富含脂肪,食法五花八门,如油炸、红烧、醋熘或清蒸等,皆可成佳肴。如红烧的肉嫩不腻,汤香味浓;油炸的色似黄金,肉脆而酥;清蒸的鲜香肥嫩,味美爽口。江苏名菜清蒸鲥鱼更是名闻遐迩。此外,安徽名菜砂锅鲥鱼汤稠脂厚,鲜味透骨,饮誉中外。鲥鱼鳞中含丰富的脂肪和矿物质,烹调时不刮鱼鳞,只需去内脏洗净,《日用本草》也载:"凡食(鲥鱼),不可煎熬,宜以五味同竹笋、荻芽带鳞蒸食为佳。"

  鲥鱼亦可入药。祖国医学认为它味甘、性平,有补益虚劳、温中快胃、消炎解毒之功效。《本经逢原》说它"性补,温中益虚"。《食疗本草》认为鲥鱼"补虚劳"。《本草拾遗》称"治腿疮疼痛,鲥鱼鳞贴之"。


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